Drømmen om dit eget sted


Prøv engang at nævne for din bankrådgiver, at det i mange år har været din store drøm at åbne din egen lille restaurant!—og nyd så det stramme, og meget, meget anstrengte smil du får retur. Banken lever af at sende penge i omløb, men er selvsagt ikke meget for at åbne for kassen når risiciene er uforholdsmæssigt høje. Slet ikke uden supplerende sikkerhed. Får du alligevel held af at få skidtet finansieret, begynder først de rigtige problemer.

Én ting er driftmidler og inventar; noget andet den løbende drift. Du vil hurtigt erfare at man som nystartet, selvstændig restauratør må afregne hovedparten af de modtagne vareleverancer netto kontant. Det trækker store veksler på kassekreditten, hvor rentesatsen matcher bankens generelle vurdering af branchens tårnhøje fallitrate.

Leisure betyder noget i retning af at du selv er på arbejde når andre har fri. Det er der ikke som sådan noget overraskende i, og så længe du står bag din egen disk, er det til en vis grad også til at holde ud. Men får du på et tidspunkt brug for et par ekstra hænder, vil du til med sikkerhed blive overrasket over hvor svært det er at få faguddannede folk til at arbejde om aftenen og i weekenden. Læg dertil, at du indenfor leisure er nødt til at afvikle en ikke uvæsentlig del af dit årsværk om sommeren—når gæsterne ér der—hvor folk med normale jobs holder fri, tager i Legoland med ungerne, eller ligger og steger på stranden.

Du ér ved at fange pointen, ikke?

Det tager tid at lave mad fra bunden, og da du kun har din egen tid at give af—og der også skal være tid til papirarbejdet, egenkontrollen, salg og marketing, foruden lidt tiltrængt kvalitetstid med familien—er det nærliggende at ty til convinience. Faktisk er det måske netop de konceptkøkkener og franchises, hvor unge ufaglærte tilbereder industrielle halvfabrikata i et hæsblæsende tempo, der er det tætteste restaurationsbranchen kommer en holdbar forretningsmodel? Desværre er det så sjældent værd at æde hvad de serverer den slags steder, hvilket langt om længe bringer mig frem til min pointe:

Når hovedparten af vores dygtige restauratører ikke formår at få en fornuftig forretning ud af at lave tingene ordentligt, fra bunden, men tværtimod knokler sig halvt ihjel for bare at få tingene til at gå i nul, må vi antage at det ikke alene er den enkelte business case det er galt med. Branchens vilkår er som sådan røvhamrende ringe.

Det er fint nok med kostråd og madpyramider, og alle mulige andre velmente, politiske tiltag—og hatten af for det nye nordiske køkken, og det kæmpe arbejde der ligger bag. Men skal vi nå dertil, hvor små, selvstændige nicheaktører trives, og laver god og bæredygtig, sund mad, skal vi skabe en økonomi, der ikke længere favoriserer stordrift og industri på alle niveauer.

Måske skulle vi gøre det nemmere at finansiere nyopstartede virksomheder i realøkonomien? Om nødvendigt tvinge bankerne til at spille med, med et renteniveau der ikke nærmer sig åger? Måske skulle vi bare fjerne momsen på friske, uforarbejdede fødevarer? Og måske skulle vi frem for alt beskatte energi og kapitalgevinster og fast ejendom noget hårdere; ikke meningsfuldt, produktivt arbejde??

Som det er i dag, er din bedste mulighed for at lave penge på et køkken at købe en velbeliggende restaurationsejendom, du efterfølgende lejer ud. Og vil du virkelig tjene kassen, så hold dig til at markedsføre eller videreformidle andres produkter eller ydelser, mens du selvfølgelig husker at lade dem selv stå med regningen og risikoen—allerhelst online, hvor omkostningerne er forsvindende små, og du lynhurtigt kan skalere hele skidtet, for til sidst at skyde det af til en kapitalfond og score kassen.